Dott.ssa Anna Roccaro

Il glutine è costituito dalle proteine dell’endosperma della cariosside dei cereali (glutenine e gliadine).

La farina unita all’acqua (impasto) determina la formazione di una maglia tridimensionale di proteine del glutine, unite da ponti disolfuro che conferisce plasticità ed elasticità alla pasta. Nello specifico le gliadine conferiscono elasticità e resistenza all’impasto, mentre le glutenine conferiscono all’impasto plasticità ed estensibilità.

La digestione delle prolammine (proteine dei cereali ricche in prolina) produce frammenti oligopeptidici resistenti all’ulteriore digestione.

 

Le manifestazioni tipiche dell’intolleranza al glutine sono 3: ulcere aftose del cavo orale, dermatite erpetiforme e celiachia. L’intolleranza al glutine, dovuta ad un meccanismo cellulo-mediato può estrinsecarsi o con manifestazioni cliniche singole, o con molteplici sintomi, che trovano il loro corollario nell’enteropatia glutine sensibile.

La malattia celiaca è definita una enteropatia glutine-sensibile permanente ed è il risultato di una risposta immune intestinale al glutine e si manifesta in individui geneticamente predisposti.

Principali fattori che intervengono sono il background genetico che va ad influenzare i vari gradi di ipersensibilità, il carico di glutine o fattori aggiuntivi.

 

In soggetti sensibili questi possono indurre una risposta immunitaria abnorme e viene generato uno stato infiammatorio (patologia autoimmune) della mucosa intestinale. Le principali conseguenze sono atrofia dei villi intestinali, iperplasia delle cripte, sintomi gastrointestinali e non ultimo il malassorbimento che caratterizzano la celiachia attiva. Mentre la celiachia silente è caratterizzata da una mucosa intestinale piatta, ma con assenza di sintomi clinici. I pazienti affetti presentano alterazioni della permeabilità intestinale, positività degli anticorpi IgA e IgM antigliadina.

Sembra che l’esposizione precoce del neonato al glutine possa predisporre al tale patologia.

L’1% della popolazione ne è affetta, ma purtroppo tale numero sembra in crescita.

 

Alimenti ammessi:

• Riso

•  Mais (granoturco)

• Grano saraceno

•  Amaranto

• Miglio

• Quinoa

 

Alimenti non ammessi:

• Frumento

• Segale

• Orzo

• Avena

• Farro

• Kamut

• Triticale

 

N.B. Prestare particolare attenzione alla composizione dei prodotti alimentari industriali, in quanto possono contenere tracce di glutine.